A dica
de hoje é sobre o ingrediente mais importante das delícias feitas aqui no
Atelier. O açúcar.
Você conhece todos os tipos e sabe diferenciar cada um deles?
Vamos lá
então, mas primeiro é legal entender como é o processo de refinamento. De uma
maneira bem bem simples, as etapas são divididas em:
1- Limpeza dos caules de cana
2- Moagem, filtração e Decantação do caldo
3- Aquecimento, formação de espuma e retirada de
impurezas
4- Clarificação e sulfitação para retirada de
impurezas
5- Concentração do caldo por evaporação
6- Precipitação da sacarose e formação de cristais DEMERARA
(açúcar bruto)
7- Branqueamento, Dissolução, Filtragem, Evaporação
e cristalização AÇÚCAR REFINADO
Agora as
variações:
Melado
Líquido xaroposo obtido da evaporação
do caldo de cana.
70% açúcares (sacarose,glicose e
frutose)
30% água, vitaminas do complexo B e minerais.
Rapadura
Obtido do melado. Concentração por fervura.
Contém: sacarose, glicose, frutose, vitaminas complexo B e minerais.
Açúcar mascavo
Contém
sacarose, glicose, frutose, vit. B e minerais
O açúcar mascavo
tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana
recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o
processo de branqueamento e clarificação. Sendo assim, sua cor pode variar do
dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a
cana é colhida.
Demerara
Cor escura e cristais
levemente úmidos. Por ser menos processado que o refinado é mais rico em nutrientes.
Cristal
Obtido da
clarificação do açúcar demerara. Cristais variam de tamanho.
Refinado
contém no mínimo
98,5% de sacarose.
Açúcar fino
(glaçúcar)
Cristais bem finos. Recomendado para glacês e coberturas.
Açúcar confeiteiro (impalpável)
Misturado a pequena
quantidade de amido, para diminuir a tendência de absorção de umidade
Açúcar Invertido
Produto obtido da hidrólise da sacarose. Constituído de glicose,frutose e sacarose.
Utilizado como: Adoçante; Aumenta umidade de pães e bolos; Melhora textura de sorvetes; Acentua sabor de sucos e geleias.
Ah, tem também os derivados de outros
vegetais:
Glicose cristalizada (Dextrosol®): glicose cristalizada
obtida da hidrólise do amido de
milho.
Xarope de milho (Karo®): açúcar amorfo em solução xaroposa obtida da hidrólise do amido de milho.
Xarope de maple: obtido da seiva coletada do tronco da árvore sugar maple.
Muito popular nos EUA e Canadá.
Xarope de sorgo: cereal originário da África.
Não podemos esquecer do mel né, que Contém
40% de frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de vitaminas do complexo
B e ferro.
Ufa! Quantos tipos hein.
Espero que tenham gostado
de mais essa dica.
